Lemon curd koekjes

In de foodybox kerst zat een pot met lemon curd van Bonne maman. Lemon curd is een heerlijke friszoete vulling op basis van eieren, citroen en boter. Je kunt deze op pannenkoeken smeren, als vulling op scones of gewoon als taartvulling gebruiken. Je kan lemon curd zelf maken, maar zo kunnen kopen is ook ideaal. Na lang nadenken wist ik eindelijk wat ik wilde maken met de lemon curd, namelijk deze lemon curd koekjes! Een lekker knapperig, bros koekje met deze friszoete vulling. Perfect voor Pasen toch?

 LEMON CURD KOEKJES

Voor heel veel koekjes die veel te snel opgegeten worden

Ingrediënten:
– 200 gram koude roomboter
– 1 eidooier
– 2 gram zout
– 100 gram poedersuiker + extra om te bestuiven
– 2 tl vanille essence
– 150 gram amandelmeel
– 180 gram patentbloem
– 2 gram zout
– Lemon curd 

Ik heb gebruik gemaakt van een uitsteker met een diameter van 2 cm en een plungecutter om het hartje uit het deeg te drukken. Natuurlijk zijn jullie vrij met de keuze welke uitsteker en plungecutter.

Bereiding: 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius en bekleed enkele bakplaten met bakpapier
2. Kneed boter, eidooier, zout, poedersuiker, vanille essence, amandelmeel en bloem tot een samenhangend egaal deeg
3. Verpak het in plastic folie en laat minstens 1 uur koud worden in de koelkast
4. Kneed het deeg even door en rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot het een dikte heeft van 3 mm dik
5. Steek met de ronde uitsteker de rondjes er uit
6. Steek uit de helft van deze koekjes het figuurtje in het midden er uit
7.  Leg ze op de bakplaat en laat nog even in de koelkast koud worden
8. Bak de koekjes gaar in 8 tot 9 minuten en laat daarna goed afkoelen op een rooster
9. Herhaal stap 4 tot 8 totdat het deeg op is (leg iedere keer na het uitrollen het deeg weer even terug in de koelkast)
10. Besmeer de onderkant van de koekjes (die zonder het vormpje) met een beetje lemon curd
11. Bestuif de koekjes met het gat er in met poedersuiker en leg deze daarna op het andere koekje met lemon curd, druk zachtjes aan
12. Bewaar de lemon curd koekjes in een luchtdichte trommel

Eetsmakelijk!