Espresso mousse gebakje

Dit espresso mousse gebakje met witte chocolade heeft een zachte espressokern, een chocoladeglazuur en een knapperige Bretonse bodem; onweerstaanbaar lekker!

Oké, dit recept is niet “even snel”. Je hebt wat kommen nodig, een beetje geduld en liefde voor patisserie. Maar het resultaat? Een waanzinnig lekker espresso mousse gebakje met witte chocolade, een diepe koffiesmaak en een knapperige Bretonse bodem. Dit is het soort dessert waarvan mensen denken dat je het bij een patissier hebt gehaald.

Ik zal jou stap voor stap uitleggen hoe je tot deze heerlijke espresso mousse gebakjes komt. Lees de stappen goed door en dan moet het helemaal goed komen. Laat je niet uit de weg slaan omdat het misschien heel moeilijk lijkt, maar zie het als losse onderdelen die je later samenvoegt tot dit hoogstandje patisserie.

Voordat je begint: maak de moussebollen pas als de espressokern goed is bevroren! Het maken van deze gebakjes kost gerust 2 dagen, maar dat komt echt doordat ze lang in de vriezer moeten liggen. Pak gerust deze vriestijd voor het maken de zandbodems en chocoladedecoratie.

Espresso mousse gebakje

Dit gebakje is echt lekkerder dan lekker, het is de moeite echt waard! Lees elke stap goed door en dan moet het helemaal lukken!

No ratings yet

Print Pin Rate

Servings: 12 stuks

Dit heb je nodig:

Vloeibare espresso kern

• 120 gram witte chocolade in stukjes
• 100 milliliter espresso
• ½ theelepel vanille essence

Koffie infused room

• 150 milliliter slagroom
• 6 gram vers gemalen espresso bonen of espresso oploskoffie
• 20 gram kristalsuker

Mousse bollen

• 350 milliliter slagroom
• 300 gram witte chocolade in stukjes
• 3 blaadjes gelatine

Feuilletine bodem

• 150 gram pennywafels
• 85 gram pure chocolade
• 30 gram ongezouten roomboter
• 1 eetlepel hazelnootpraliné pasta
• 2 eetlepels nougatine

Bretonse zanddeeg

• 100 gram zachte roomboter
• 2 eidooiers
• 90 gram kristalsuiker
• 130 gram tarwebloem
• 1 gram zout
• ½ zakje bakpoeder 8 gram

Chocoladeganache

• 100 milliliter slagroom
• 100 gram pure chocolade in stukjes

Chocoladespiegel

• 125 milliliter slagroom
• 150 milliliter water
• 175 gram kristalsuiker
• 60 gram cacao
• 5,5 blaadjes gelatine

Chocolade decoratie

• 150 gram witte chocolade
• Acetaatfolie
• eventueel gevriesdroogde aardbeien poeder

Verder

• Siliconen bolvormen 7 cm Ø in totaal 12 stuks
• Siliconen bolvormpjes 3 cm Ø in totaal 12 stuks
• Bakringen 7 cm Ø
• Uitsteker 7 cm Ø
• Staafmixer

Zo maak je het:

Espressokern

• Zet 100 milliliter lekkere espresso, het liefste in 2 x 50 milliliter voor de beste smaak
• Giet de espresso in een steelpannetje en kook deze in totdat deze gereduceerd is naar 60 milliliter, giet af en toe in een maatbekertje om te controleren
• Giet de hete espresso over de witte chocolade samen met de vanille essence en roer door elkaar heen, mocht de chocolade niet goed smelten; verhit deze dan au bain-marie tot goed gesmolten, haal van het vuur en mix met de staafmixer tot het geheel goed is ge-emulgeerd
• Giet deze espresso ganache in de kleine siliconen bolletjes en zet ze in de vriezer voor minimaal 5 uur

Chocoladedecoratie

• Smelt ⅔e van de witte chocolade au bain-marie, haal van het vuur en roer dan beetje voor beetje de overige chocolade hierdoorheen
• Knip een strook acetaatfolie af en smeer hierop een dun laagje met chocolade
• Mocht je gevriesdroogde aardbeien gebruiken: maak deze tot poeder en strooi wat van dit rode poeder op de acetaatfolie alvorens je de chocolade hierover uitspreidt
• Laat de chocolade uitharden op een koele plaats

Feuilletine bodem

• Crush de pennywafels tot niet al te fijne kruimels, ze moeten lekker crunchy blijven, smelt ondertussen de chocolade samen met de roomboter au bain-marie en roer daarna de hazelnootpraliné pasta erdoorheen
• Roer de pennywafelkruimels en nougatine door de gesmolten chocolade en spatel deze hier goed doorheen
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort de kruimelmix hierop uit. Smeer het vervolgens uit tot een dunne plak van ongeveer 3 mm dik en zet deze in de koelkast om uit te harden

Koffie infused room

• Doe 150 milliliter slagroom samen met de suiker in een steelpannetje en verhit deze tot ongeveer 70 tot 75 ℃
• Doe de gemalen koffie bij de slagroom en laat deze voor 15 minuten trekken tussen de 70 en 75 ℃
• Pak een zeef met een koffiefilter of hydrofieldoek en giet de koffie infused room door de zeef; de koffieprut blijft achter en je houdt de room over, giet deze in een schone pan en zet op laag vuur om warm te houden

Mousse bollen (pas maken als espressokern is bevroren!)

• Week de gelatine in koud water voor circa 20 minuten en smelt ondertussen de witte chocolade au bain-maire
• Knijp de blaadjes gelatine uit en doe ze bij de koffie infused room, roer tot goed is opgelost
• Giet beetje bij beetje de warme koffie infused room bij de gesmolten chocolade en meng dit goed door elkaar tot een homogene massa, laat dit afkoelen tot lichaamstemperatuur
• Klop de slagroom lobbig en spatel beetje voor beetje de slagroom door de gesmolten chocolade-gelatine mix
• Pak de siliconenbolvorm en vul deze tot ⅔e met de mousse
• Haal de bevroren espressokern uit de vriezer en haal ze uit de vorm, druk nu in elke moussebol een espressokern. Vul dan vervolgens weer met mousse en strijk glad
• Haal de feuilletine-bodem uit de koelkast en steek hier 12 cirkels uit ter grootte van de moussebollen, leg deze vervolgens op de bollen om ze goed af te dekken en leg de moussebollen in de vriezer voor minimaal een nacht.

Bretonse zanddeeg

• Doe de eidooiers en suiker in een kom en klop tot een luchtig beslag, voeg dan de roomboter toe en klop tot goed is gemengd
• Zeef bloem, bakpoeder en zout boven de kom en kneed dit tot een samenhangend deeg, wikkel dan in plastic folie en zet voor minimaal 2 uur in de koelkast
• Verwarm de oven voor op 170 ℃ en bekleed een bakplaat met bakpapier, vet de bakringen in met bakspray
• Haal het deeg uit de koelkast, bestuif je werkbank met poedersuiker en rol hierop het deeg uit tot een plak van ongeveer 1 cm dik, druk de bodems uit en leg deze in een bakring op de bakplaat
• Bak de bodems af in ongeveer 15 minuten, verwijder de bakringen en laat ze afkoelen op een rooster

Chocoladespiegel

• Week de gelatine voor 20 minuten in koud water, doe slagroom, water, suiker in een pan en breng dit aan de kook voor circa 5 minuten, haal van het vuur
• Knijp de gelatine uit en doe deze in de pan samen met de cacao, meng dit goed door elkaar met behulp van de staafmixer
• Giet het mengsel door een zeef in een maatbeker en laat afkoelen tot lichaamstemperatuur, roer af en toe even door

Opbouw

• Pak iets van een dienblad (met rand) en een koekjesrooster, bekleed het dienblad met aluminiumfolie
• Haal de moussebollen uit de vriezer en druk ze voorzichtig uit de vorm en leg ze op het koekjesrooster
• Giet vervolgens het mengsel voor de spiegel over de moussebollen, wellicht dat meerdere laagjes nodig zijn. Mocht je geen chocolade meer hebben, dan haal je voorzichtig het rooster van het dienblad en giet je de chocolade terug in de maatbeker om weer over de bollen te kunnen gieten
• Zet de bollen in de koelkast om uit te harden
• Maak ondertussen de chocoladeganache door hete slagroom op de chocolade te gieten en roer tot goed is gemengd
• Vul de bretonse zandbodems met een laagje chocoladeganache net tot aan het randje en leg hier voorzichtig de moussebollen op
• Pak de chocoladedecoratie: verwijder acetaatfolie en breek de chocolade in grove stukjes en bekleed de rand van de bollen hiermee
• Bewaar de moussebollen uiteraard in de koelkast, ze zijn zeker nog 4 dagen na het bakken nog heel erg lekker!

Recept van chocoladespiegel is van Rutger Bakt.