Ingrediënten
Method
Nougatine
- Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius (boven- en onderwarmte) en leg de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat
- Rooster de hazelnoten in circa 8 tot 10 minuten goudbruin en laat ze afkoelen, leg 100 gram hazelnoten aan de kant (deze zijn voor door het schuim)
- Doe de kristalsuiker samen met het water in een pan en kook dit tot een goudbruine karamel en roer de hazelnoten hierdoor heen
- Leg de hazelnoten in karamel op een bakpapier en laat dit helemaal afkoelen
- Sla vervolgens de gekaramelliseerde hazelnootjes tot kleine stukjes, nu is de nougatine klaar
Schuim
- Verwarm de oven voor op 120 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier, teken in totaal 3 cirkels op het bakpapier van circa 20 cm diameter doorsnede
- Maak een kom en garde vetvrij met wat citroensap en doe de eiwitten in een kom en klop dit tot een stevig schuim, voeg straalgewijs de suiker toe (bewaar 4 eidooiers)
- Spatel een snufje zout en poedersuiker door het schuim
- Sla de overige hazelnoten fijn tot kleine stukjes en roer dit vervolgens door het schuim
- Vul een spuitzak met het schuim en spuit in totaal 3 bodems op en bak het schuim droog en knapperig in circa 60 tot 80 minuten, laat daarna afkoelen
Bakkersroom
- Maak de bakkersroom terwijl het schuim in de oven ligt. Breng 2/3e van de melk aan de kook samen met de suiker
- Roer de eidooiers samen met de custard en overige melk tot een papje
- Giet wat van de gekookte melk bij het custardpapje en giet dan alles terug, breng al roerend aan de kook tot het mooi ingedikt is
- Dek af met plastic folie en laat helemaal afkoelen
Mokkacrème
- Klop de roomboter samen met de poedersuiker tot een luchtig en witte crème, voeg beetje bij beetje de espresso toe tot het is opgenomen door de boter
- Voeg nu lepel voor lepel bakkersroom toe tot een mooi egale mokkacrème, ik gebruikte ongeveer 2/3e van de bakkersroom voor een mooie verhouding boter/room
Slagroom
- Klop nu de slagroom samen met de mascarpone en suiker tot een stevig en luchtig room, haal 1/3e uit de bak en leg deze even aan de kant
- Doe wat mokka essence bij de overige 2/3e van de slagroom en spatel dit er door tot het goed is gemengd
Opbouw
- Pak 1 schuimbodem en besmeer deze met een laagje mokkacrème, bestrooi eventueel met wat nougatinenootjes, leg hier de tweede plak schuim op
- Besmeer deze met een laagje mokkaroom en leg hier de laatste plak schuim op met de gladde kant naar boven
- Besmeer de taart rondom met de mokkacrème en garneer deze geheel met de nougatinenootjes
- Spuit van de overige slagroom mooie toefjes op de taart en versier met de mokkaboontjes
- Bewaar de taart in de koelkast, na een dag is die nog lekkerder!