• Maak eerst de insert, deze moet een nacht in de koelkast opvriezen

Chocoladecake

• Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius (boven- en onderwarmte), vet de rechthoekige bakvorm in met wat boter en bekleed deze met bakpapier
• Smelt de roomboter
• Doe de gesmolten boter, het gekookte water en cacao in een kom en klop dit tot een egaal mengsel
• Meng in een aparte kom de suiker, bloem, baking soda en zout door elkaar en doe dit bij het cacaomengsel, klop tot alles goed vermengd is
• Voeg nu de eieren, yoghurt en vanille essence toe en klop tot alles goed is opgenomen
• Giet het beslag in de bakvorm en bak deze in circa 20 minuten gaar, laat helemaal afkoelen en druk dan met de 16 cm vorm 2 plakken cake eruit

Feuilletine laag

• Crush de pennywafels tot niet al te fijne kruimels, ze moeten lekker crunchy blijven, smelt ondertussen de chocolade samen met de roomboter au bain-marie en roer daarna de hazelnootpraliné pasta erdoorheen
• Roer de pennywafelkruimels door de gesmolten chocolade en spatel deze hier goed doorheen
• Pak nu de ronde taartring van 16Ø en leg dit op een vel bakpapier, doe de kruimels hierin en verdeel goed over de bodem en druk aan. Zet voor minimaal 20 minuten in de koelkast

Slagroom

• Klop de slagroom samen met de mascarpone en suiker tot een stevig en luchtig room, zet in de koelkast

Gelei

• Leg de gelatine in koud water en week ze voor 10 minuten, zet ondertussen het ontdooide fruit in een steelpannetje op laag vuur, voeg suiker en citroensap toe
• Breng het geheel al roerend aan de kook tot het fruit uit elkaar is gevallen
• Giet deze vloeistof door een zeef, knijp de gelatine uit en los deze hierin op, roer door

Insert opbouw

• Pak een bord of plank en bekleed deze met wat bakpapier, zet de taartring van 16 cm Ø hierop en bekleed de rand met acetaatfolie
• Leg op de bodem 1 plak chocoladecake en giet hierop de rode vruchtengelei
• Dek af met de 2e plak cake en doe hier de slagroom op en dek deze af met de chocolade feuilletine
• Dek deze vervolgens af met plastic folie en zet de insert voor 1 nacht in de koelkast

Wenerdeeg

• Kneed de ingrediënten voor de bodem, behalve ei, door elkaar tot een kruimelig deeg
• Voeg nu het ei toe en kneed tot een samenhangend deeg. Wikkel in plastic folie en zet voor minimaal 1 uur in de koelkast
• Bekleed een bakplaat of springvorm van 20 cm Ø met bakpapier, verwarm de oven voor op 180 ℃
• Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een plak van circa 3 mm dik en bekleed de bodem van de taartring hiermee
• Dek af met een vel bakpapier en doe hier de blindbakbonen in, zet in de oven voor 15 minuten, haal daarna de blindbakbonen en bakpapier weg en zet de bodem nog voor circa 5 tot 10 minuten in de oven tot de rand goudbruin is
• Laat de bodem helemaal afkoelen

Mousse

• Week de gelatine voor 20 minuten in koud water, smelt ondertussen de witte chocolade au bain marie
• Verwarm 3 eetlepels van de slagroom en los hierin de uitgeknepen gelatine in op, roer dit vervolgens door de gesmolten chocolade, laat afkoelen tot kamertemperatuur
• Klop de rest van de slagroom samen met het merg van de vanillepeul lobbig en spatel deze door de gesmolten chocolade

Opbouw

• Pak de insert uit de vriezer en verwijder deze uit de vorm
• Giet 2/3e van de mousse in de siliconenvorm en stort voorzichtig de insert in de mousse met de chocoladecakeplak onderop en feulletine bovenop. Als het goed is zal er nu mousse langs de insert naar boven komen
• Vul met de overige mousse de eventuele ruimtes op en strijk glad, dek af met de wenerbodem en bedek dit met plastic folie; zet voor een nacht in de vriezer

Spiegel

• Week de gelatine 10 minuten in koud water, breng ondertussen de suiker, glucosestroop en water aan de kook tot de suiker is opgelost
• Doe de gecondenseerde melk en witte chocolade in een hoge maatbeker en giet hier de hete siroop over
• Knijp de gelatine uit en los deze op in de hete vloeistof
• Mix met de staafmixer tot een gladde spiegel: let op: zet de staafmixer onder het mengsel zodat er geen lucht in komt
• Laat de glaze afkoelen tot 34 ℃ en giet deze vervolgens door een zeef in een maatbeker, giet een klein beetje glaze in een bakje. Doe hier wat roze kleurstof in en roer tot goed gemengd
• Giet de roze glaze in de witte en roer met een satéprikker heel kort door
• Haal de entremet uit de vriezer en uit zijn vorm, leg deze op een rooster met een opvangbak eronder en giet de glaze over de bevroren entremet
• Laat het een minuutje na het gieten staan en zet de taart voorzichtig op een bord en zet deze voor 8 uur terug in de koelkast om te ontdooien

Decoratie

• Smelt ⅔e van de witte chocolade au bain marie en voeg beetje voor beetje kleine stukjes witte chocolade toe, spatel deze erdoor en blijf dit doen totdat de toegevoegde chocolade haast niet meer wilt smelten
• Pak 3 stroken acetaatfolie van ongeveer 30 cm lang en bestrooi deze met het gevriesdroogde poeder en smeer hier een dun laagje chocolade over uit
• Voor de krullen zorg voor een deegschraper met tandjes: haal deze over 1 strook acetaatfolie met de net uitgesmeerde chocolade, zodat je allerlei strookjes krijgt. Knip de acetaatfolie in stukjes en rol ze voorzichtig op tot spiralen
• Laat de chocolade helemaal uitharden op een koele plek en breek dan de witte chocolade van de 2 rechte stroken in grote stukken, haal van de krullen voorzichtig het acetaatfolie er van af, als het breekt, maakt het niks uit

Decoreren

• Haal de entremet uit de koelkast en garneer de rand langs de bodem met de in stukken gebroken chocolade met de niet gladde kant tegen de taart aan
• Versier de bovenkant van de taart met frambozen, aardbeien, suikerdecoratie en de chocoladekrullen
• Snijd de entremet aan met een heet, droog scherp mes en maak deze tussen elke keer snijden even schoon, heet en droog